Après un après-midi complet de test, j'ai trouvé le problème (pas la solution...lol)
-Donc pour la config, j'utilise AVres qui gère les resolutions natives de chaque jeu en créeant le bon mame.xml qui va bien (pour ceux qui ne connaissent pas le principe, il configure tout en 10 secondes et avec les bonnes résolutions ou la plus proche si elle n'existe pas sur l'arcade VGA...)
-Dans la config, je coche l'option 60Hz Only et là tout passe impec avec VSync, Triple Buffer, etc... Même les jeux comme Radiant, SF3.3, etc... tournent à 100% en permanence sur ma config...
Par contre, les rares jeux avec des résultions exotiques comme MK, R-Type, etc... passent mais en 60Hz, la résolution est forcée en 640*480 et l'image est toute petite (on ne peut même pas lui faire prendre tout l'écran avec les potards à fond...) et le son saute comme si les samples se répétaient (exemple: le "Toasty" dans les MK quand on met un crédit se répète 2 fois au lieu d'une comme si il y avait un problème de synchro...)
Dès que je vire l'option 60Hz Only et que je désactive la Vsync, l'image repasse en fullscreen avec la bonne résolution et le son passe impec...mais tous les autres déconnent comme avant...XD
J'avoue que je m'arrache un peu les cheveux (aussi court soient-ils) de pas trouver un règlage universel pour tous les jeux...surtout que la bécane peut largement tout faire tourner... :/
En tout cas merci pour vos réponses!