Sinon pour changer cette touche "A l'ancienne" (ou si vous n'utilisez pas de iPac, PC2Jamma, etc), éditez le fichier default.cfg dans le sous-répertoire CFG de MAME, et modifiez (ou créer) la section <INPUT>
Exemple, pour changer ECHAP en combinaison de touche A+Z (attention, même si vous avez un clavier AZERTY, la notation dans le fichier fait référence au QWERTY
<input>
<port type="UI_CANCEL">
<newseq type="standard">
KEYCODE_Q KEYCODE_W
</newseq>
</port>
</input>
Cette instruction vient "écraser" la touche par défaut qui n'a pas besoin d'être initialisée dans les fichiers de config, ici ECHAP